넘칠 듯한 하얀 거품, 입안에서 시원한 청량감을 느낄 수 있는 술하면 떠오르는 것이 바로 맥주다. 이 맥주의 풍성한 거품과 시원한 청량감을 이제 막걸리에서도 맛볼 수 있게 됐다.

농촌진흥청(청장 박현출)은 전통발효기술에 과학적 기법을 접목해 막걸리 고유의 맛과 색을 그대로 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 일명 ‘거품 막걸리’를 개발했다고 밝혔다.

이번에 개발한 막걸리는 맥주처럼 1∼3cm 높이의 거품이 일어난다. 이 거품은 막걸리 고유의 향을 유지시켜주며, 부드러워 마실 때 목 넘김을 좋게 해준다. 특히 거품 유지시간은 2∼3분 정도로 맥주의 30초∼1분보다 훨씬 더 길다.

거품 생성원리는 쌀과 곡류를 섞어 고두밥을 만들고 물과 누룩을 넣어 당화물을 만든 다음 열처리를 해 당화물에 있는 단백질분해효소인 프로테아제(protease)의 활성을 완전히 없앤다. 이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 하얀 거품을 생성하게 된다.

그리고 포도당을 첨가해 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있다. 특히 포도당의 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감도 마음대로 조절이 가능하다. 또한 이 막걸리는 가라앉는 침전물의 양이 기존 막걸리보다 50∼60 % 가량 적다.

현재 청량감을 높이기 위해 인위적으로 탄산가스를 주입한 막걸리, 원심분리기를 이용해 찌꺼기를 없앤 막걸리, 과일 또는 채소를 주재료로 만든 막걸리 등이 나와 있으나 아직까지 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 막걸리는 없다. 또한 이들 막걸리들은 막걸리 고유의 맛과 향이나 색과 형태를 잃어버리는 단점을 가지고 있다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 일명 ‘거품 막걸리’ 제조기술에 대해 특허출원을 신청했으며, 현재 산업체 기술이전을 준비 중에 있다. 이 기술은 당화와 열처리 공정 설비를 갖추면 누구나 쉽게 적용할 수 있다.

앞으로 거품 막걸리 제조기술이 실용화돼 본격적으로 생산되면 젊은 층을 비롯한 막걸리 소비층을 확대하고, 막걸리 산업을 활성화 하는데 크게 기여할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

아울러 막걸리 소비 촉진을 통해 쌀, 밀, 누룩 등 막걸리 제조에 들어가는 우리 농산물의 소비도 늘리는데 일조할 수 있을 것으로 보인다.

농촌진흥청 발효식품과 정석태 연구관은 “그동안 막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유 중의 하나가 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족 때문이었다.”라며, “앞으로 다양한 막걸리 제조기술 개발을 통해 막걸리를 누구나 즐길 수 있는 우리나라 대표 술이 될 수 있도록 노력하겠다.”라고 말했다.

[문의] 농촌진흥청 발효식품과장 김재현, 발효식품과 정석태 031-299-0560